Thành phần thực phẩm in 3D

Các nhà nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính như" mực" để làm thực phẩm và vật liệu mới thông qua các chất phụ gia. Tín dụng hình ảnh: Bianca C. Maniglia / USP

Người ta đã có thể sản xuất thực phẩm bằng máy in 3D và nó được kỳ vọng sẽ cung cấp các sản phẩm đáp ứng thị hiếu và sở thích dinh dưỡng của người tiêu dùng.

Các nhà nghiên cứu và cộng tác tại Viện Luis de Queiroz thuộc Đại học São Paulo (ESALQ-USP) ở Brazil đã phát triển một loại hydrogel dựa trên tinh bột biến tính, được sử dụng làm" mực" cho thực phẩm in 3D. Các kết quả liên quan gần đây đã được công bố trên" Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế" ;.

GG quot; Trong vài năm qua, chúng tôi đã phát triển các công nghệ khác nhau để biến đổi tinh bột nhằm thu được các loại gel có các đặc tính lý tưởng như' ink' để sản xuất thực phẩm in 3D." Trưởng dự án và giáo sư ESALQ-USP Pedro Esteves Duarte Augusto cho biết.

Các nhà nghiên cứu sản xuất gel đầu tiên dựa trên tinh bột sắn. Trong một dự án trước đây, họ đã phát triển một phương pháp sửa đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột bằng ozone. Họ tạo ra ozon bằng cách thải oxy, cho hỗn hợp khí, nước và tinh bột sắn vào một thùng chứa để sủi bọt khí, sau đó loại bỏ nó. Độ ẩm làm khô hỗn hợp, tạo ra tinh bột biến tính.

Bằng cách thay đổi nồng độ ôzôn, nhiệt độ và thời gian, các nhà nghiên cứu có thể thu được các loại gel với các đặc tính khác nhau để in 3D.

GG quot; Kiểm soát các điều kiện cho phép chúng tôi thu được gel mềm hơn cho các mục đích khác, cũng như gel cứng hơn để in 3D, có thể duy trì hình dạng của cấu trúc in mà không bị chảy hoặc mất độ ẩm." Augusto nói.

Sử dụng phương pháp mới này, các nhà nghiên cứu cũng có thể thu được một loại gel dựa trên tinh bột biến tính, có khả năng in tốt nhất và duy trì cấu trúc của nó sau khi in. Xử lý nhiệt khô cũng mở rộng khả năng cấu trúc của các mẫu in dựa trên hydrogel tinh bột mì.

GG quot; Những phương pháp này đã đạt được kết quả tốt. Chúng đơn giản, rẻ tiền và dễ thực hiện ở quy mô công nghiệp," Augusto nói.

Thông tin giấy liên quan: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109731